Língua do chef Arthur Sauer, de São Paulo

Língua é uma carne para a qual muita gente torce o nariz, mas quando bem preparada - e há inúmeras maneiras de fazê-lo - é muito saborosa e nutritiva. Sua consistência é rija, portanto requer cozimento longo, até amaciar. A mais usada é a língua de boi ou vaca.
Esta receita foi minha amiga Luíza Estima quem mandou, do Roux Bistrô, que é cliente dela em SP. O chef é talentoso, me diz a Luíza, que é conhecedora do assunto e também apaixonada pela gastronomia. A receita é bem fácil, e se você quiser agilizar ainda mais na hora de servir, pode comprar nhoque pronto, que cai igualmente bem como acompanhamento.
Eu compro um nhoque de batata no mini mercado Perini, aqui em Porto Alegre, que é uma delícia e baratinho - uma dessas descobertas de pequenas indústrias que eu sempre falo, fornecedoras dos pequenos mercados. A marca é Gumarine (51 3259.6239), vem em pacotinhos de 500gr, por R$ 3,49 - contém 90% de batata e 10% de farinha de trigo e basta aquecer no microondas.
Mas é claro que você pode fazer o ravióli da receita, muito melhor!
E o Roux Bistrô está com o Festival de Língua, com outros pratos criativos e saborosos, como o Carpaccio de língua (com vinagrete de mostarda e mel, acompanha torradinhas), até o dia 18 de julho. Se estiver em SP, não deixe de conferir.

RECEITA

Língua com ravióli de ricota

Ingredientes para a Língua:

1 língua inteira

1 cenoura cortada em rodelas

1 talo de alho-poró fatiado

1 talo de salsão picado

1/2 colher de sopa de pimenta do reino em grão

Modo de preparo:

Colocar todos os ingredientes em uma panela grande e cobri-los com água, cozinhando em fogo brando por cerca de duas horas, até que a língua esteja macia. Escorrer o caldo e reservar. Com a carne ainda quente, retirar a pele. Esperar esfriar e levar ao freezer. Depois de congelada, fatiar.

Ingredientes para o Ravioli/Recheio:

500g de ricota

20g de creme de leite

15ml de azeite
15g de sal
Pimenta do reino moída a gosto
Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes com o auxílio das mãos até que a ricota esteja bem dissolvida. Reservar.
Ravioli/Massa:
1kg de farinha de trigo
8 ovos
10g de sal
Modo de preparo:
Misturar os ingredientes na mão até que fique uma massa homogênea. Abrir a massa em um cilindro e recheá-la com a ricota já preparada.
Para servir:
Colocar os raviolis para cozinhar em água fervente. Em outra panela, esquentar o caldo da língua. Quando estiver quente, adicionar a língua fatiada. Colocar os raviolis já cozidos junto com o molho. Servir no prato os raviólis com o molho, a língua sobre eles e salpicar um pouco de salsinha.